- フライパンを強火で熱し、表面に焼き色がつくまでスペアリブを焼く。
- 鍋に昆布、水、酒を入れて沸騰したらスペアリブと2cm幅に切った白ネギ1/2本を加えて弱火で90分ほど煮る。
- 皮をむいた京北子宝いもを別の鍋に入れて、たっぷりかぶるくらいの水を加え、中火で20分ほど串がスッと通るまで茹で、ざるにあげる。
- ②の鍋に茹でた京北子宝いも入れ、醤油、砂糖、を加え、落とし蓋をしてさらに10分ほど煮たら火を止め、昆布を取り出し、味をなじませる。
- 器に盛り、1/2本分の白髪ねぎと千切りにした生姜をのせる。
- 鍋に湯を沸かし、みずき菜を5秒ほど茹でて、冷水にとってざるにあげ、5cmに切る。
- 油揚げは縦半分に切ってから、1cmの短冊切りにする。
- 鍋に水1Lと白だしを入れて加熱し、沸騰したら油揚げを入れて5分ほど煮る。
- あら熱をとった③に辛子を溶かし入れ、みずき菜を和える。
- 鍋に湯を沸かし、みずき菜を5秒ほど茹でて、冷水にとってざるにあげ、5cmに切る。
- 刺身用の赤貝を乱切りにする。
- 酢味噌と辛子を混ぜる。
- ボウルにみずき菜、赤貝、③を入れて、ざっくりと和える。
- 器に盛り、刻んだ柚子をちらす。
- 皮をむいた京の里だるまを鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を加えて中火にかけ、沸騰したら弱火にして30分ほど串がスッと通るまで茹でる。
- 白だし20ccを①に加え、中火で5分ほど煮て味を含ませる。
- 別の鍋にあん用の白だし15ccと水400ccを入れ、片栗粉でとろみをつけ、5cmに切った春菊を加えたら、火からおろす。
- 器に盛り付けた京の里だるまの上に、③のあんをかけて柚子をちらす。
- 手で食べやすい大きさにこんにゃくをちぎる。
- 鍋に400ccの水を入れて沸かし、こんにゃくを入れてひと煮立ちする。
- ②を弱火にし、白だし、醤油、砂糖を加えて、落とし蓋をしてさらに15分ほど煮たら火を止め、味を含ませる。
- 器に盛り、挽いた京の黄真珠をふりかけ、仕上げに刻んだ九条ねぎをのせる。
- 鍋にオリーブ油、にんにく、京の黄真珠を入れて弱火で熱し、香りが出たら、たまねぎ、にんじん、セロリ、干しえびを加え、強火でしんなりするまで炒める。
- 水、白ワイン、セージを加え、弱火にしてから30分ほど煮込む。
- 粗熱をとった②をジューサーで粉砕し、ピューレ状にする。
- 鍋に戻してトマトの水煮を加え、中火で30分煮てから、塩、こしょうで味をととのえる。
- 別の鍋にオリーブ油を入れて熱し、魚、有頭えびに焼き色をつけ、(A)を加えて貝の口が開いたら、④を加えてひと煮立ちさせる。器に盛り、仕上げにエキストラバージンオイルとイタリアンパセリをふる。
- 鶏もも肉の両面をフォークで数十回刺して、塩をすりこむ。
- フードプロセッサーorミキサーで(A)を粗めに粉砕する。
- 鶏もも肉に②をかけてマリネし、冷蔵庫で2〜3時間おく。
- マリネ液を軽くおとし、200℃のオーブンに入れ、おとしたマリネ液を途中で上からかけながら、15分ほど焼く。
- フライパンでオリーブ油を熱し、にんにく、ローズマリーを加えて香りが出たら、食べやすい大きさにカットした(B)を炒め、塩、こしょうで味をととのえる。④と一緒に器に盛り付ける。
- 京の黄真珠を容器から取り出し、手でひねって粗くつぶす。
- フライパンでオリーブ油を熱し、京の黄真珠、みじん切りにしたにんにくとアンチョビを入れ、弱火で焦げないように香りを出したら、水、顆粒チキンスープ、塩をさらに加える。
- 電子レンジ600wで30秒ほど加熱した蒸しそばを②のフライパンに加え、ナンプラーとレモン汁をかける。
- 斜め切りにした九条ねぎを③に加え、熱しすぎないようサッと手早く炒める。
- 器に盛り付け、しらすをたっぷりとのせる。
- 薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをボウルで混ぜ、牛乳を少しずつ加えて練り混ぜる。40℃のぬるま湯とドライイースト、砂糖を加えて混ぜ、全体がまとまってきたら、10分ほど放置。艶が出たらラップをしてあたたかい所で2時間ほど放置する。
- 粉ゼラチンに水を加えて溶けたら、顆粒チキンスープ、京の黄真珠を混ぜて、10分ほど冷蔵庫で冷やす。
- 手でしっかり②をつぶし、（A）と混ぜ合わせる。餡がまとまったら、ごま油を加えてよく混ぜる。
- ①の生地を2.5cmぐらいの厚さにのばし、20gくらいの大きさにカットしたら、麺棒を動かしながら直径9cmになるよう生地をのばす。
- 生地の中央に餡をのせ、半分に折り畳み、上部のひだを寄せながら生地をしっかりとじる。
- 加熱したフライパンに隙間なく並べ、上からサラダ油をふりかけ、ひたひたになるくらいお湯を注ぎ、蓋をして、強火にかける。お湯が沸騰してから強火で3分、油をかけてさらに中火で2分加熱して焼き色をつける。
- 金時人参はいちょう切り、聖護院かぶらはひと口サイズの乱切り、豚バラ肉は2〜3cm幅に切る。油揚げは湯通ししてから横半分に切り、1cm幅に切る。九条ねぎは小口切りにし、水にさらしてから軽く絞る。
- 鍋に出汁、豚バラ肉、金時人参、聖護院かぶら、油揚げを入れて中火にかけ、アクを取りながら野菜がやわらかくなるまで煮る。
- 少し弱火にしてから白味噌を溶き入れ、ひと煮立ちする。
- ③をうつわに盛り付け、九条ねぎをたっぷりのせる。
- 京の黄真珠をお好みの量ふる。
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